酵母渾身是寶，富含蛋白質(zhì)、核酸、微量元素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)健康的菌體蛋白，廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)食品、生物發(fā)酵、生物飼料和有機(jī)農(nóng)業(yè)四大領(lǐng)域。

通過對酵母的深入研究，發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞壁中含有一種白色的、可溶性強(qiáng)、無氣味、無滋味的甘露糖蛋白，存在于酵母細(xì)胞壁外層，占細(xì)胞壁干重的40%左右。甘露糖蛋白是以釀酒酵母為原料，采用自溶、酶解、離心、提取、濃縮、噴霧干燥等工藝生產(chǎn)甘露糖蛋白。既可以從完整的酵母細(xì)胞中提取，也能通過分離細(xì)胞壁而得到。

甘露糖蛋白無副作用，可以滿足人們對食品的需求。甘露糖蛋白的應(yīng)用研究成為當(dāng)下研究熱點(diǎn)，已成功應(yīng)用于低熱量減肥產(chǎn)品、香腸、葡萄酒、高蛋白飲料、奶制品、冰淇淋、烘焙、糖果、人造奶油等新品開發(fā)。

值得一提的是，甘露糖蛋白集親水基團(tuán)和親油基團(tuán)于一身，是一種有效的乳化劑。甘露糖蛋白葡萄酒中的應(yīng)用有利于白葡萄酒的蛋白和酒石穩(wěn)定, 能夠減弱葡萄酒中單寧的收斂性和尖刻感, 提高酒的飽滿肥碩感。甘露糖蛋白可以有效降低血糖量，預(yù)防糖尿病和控制肥胖；能較高保持水分。 

隨著食品工業(yè)的健康發(fā)展，人們對健康、綠色營養(yǎng)等需求要求越來越高，酵母甘露糖蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域會越來越廣闊。