還原型谷胱甘肽(glutathione，GSH)是真核生物中豐富的非RNA編碼的含硫醇三肽，顯著的抗氧化活性使其成為眾多研究的焦點。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，GSH的潛在生理活性陸續(xù)被挖掘出來。隨著對GSH活性功能研究的深入及消費者健康意識的增強，GSH的應(yīng)用價值日益凸顯，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、保健品等大健康領(lǐng)域。

還原型谷胱甘肽(glutathione，GSH)

GSH是一種水溶性三肽，由Ｌ－谷氨酸（L-Glu）、Ｌ-半胱氨酸(Ｌ-Cys)和甘氨酸(Gly)縮合而成。GSH的結(jié)構(gòu)特性主要包括以下幾方面：① Ｌ-谷氨酸的γ-羧基與Ｌ-半胱氨酸的α-氨基結(jié)合形成γ-肽鍵，可防止GSH被細胞內(nèi)肽酶切割，也可防止被質(zhì)膜上的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶水解；②ＧＳＨ中的兩個羧基、一個胺和一個硫醇，本質(zhì)上是親水的，使ＧＳＨ成為一種極易溶于水的化合物；③ Ｌ-半胱氨酸的游離巰基(-SH)是GSH中重要的活性基團，可參與氧化還原反應(yīng)及親核置換反應(yīng)。在機體內(nèi)，９０％以上的GSH以還原型形態(tài)存在。GSH可被谷胱甘肽過氧化物酶轉(zhuǎn)化為氧化型谷胱甘肽(GSSG)，隨后，又可通過谷胱甘肽還原酶使其再次還原為GSH。

在食品領(lǐng)域，GSH強大的抗氧化性能也備受關(guān)注，一方面可被應(yīng)用于乳制品、肉類、嬰兒食品、調(diào)味料等的加工，發(fā)揮抗氧化、抑制褐變、延長保藏期、增強風味等作用；另一方面，作為功能活性因子，用于功能性食品和口服保健品的生產(chǎn)。

還原型谷胱甘肽是機體重要的抗氧化劑、免疫增強劑，與細胞信號轉(zhuǎn)導、氨基酸轉(zhuǎn)運、酶活性、氮和硫代謝等息息相關(guān)，具有良好的應(yīng)用潛力及前景。還原型谷胱甘肽工業(yè)化生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)的研究一直是行業(yè)的研究熱點，利用酵母菌進行分批補料發(fā)酵仍然是工業(yè)生產(chǎn)還原型谷胱甘肽的常用方法。作為有效的功能因子和活性成分，還原型谷胱甘肽在食品、保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域已有廣泛的應(yīng)用。與此同時，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，還原型谷胱甘肽作為生物肥和飼料添加劑，在植物種植、動物保健等領(lǐng)域的商業(yè)應(yīng)用剛剛 起 步，將在農(nóng)作物的增產(chǎn)增收和品質(zhì)提升，以及動物增強免疫、促進生長、改善肉類品質(zhì)等方面發(fā)揮重要作用。隨著對還原型谷胱甘肽研究的深入及其活性功能的挖掘，還原型谷胱甘肽的應(yīng)用面將不斷拓寬。但目前針對還原型谷胱甘肽的功能研究、工業(yè)生產(chǎn)及產(chǎn)品應(yīng)用等方面仍存在不足之處，有待持續(xù)深入研究。